疫情帶火了預(yù)制菜賽道，業(yè)界已喊起了“萬物預(yù)制”的口號。

所謂預(yù)制菜，包括即食、即熱、即烹、即配食品，屬于類餐飲業(yè)態(tài)。從今年的618數(shù)據(jù)來看，預(yù)制菜已經(jīng)成為妥妥的“黑馬”。據(jù)京東方面的數(shù)據(jù)顯示，5月23日至6月1日，京東生鮮預(yù)制菜成交額同比增長超200%，銷量同比增長接近200%，正大、西貝莜面村、安井、眉州東坡、王家渡、周黑鴨等部分合作品牌的預(yù)制菜類目在銷量上同比增長超一倍。

一方面是預(yù)制菜在“宅經(jīng)濟”和“懶人經(jīng)濟”的帶動下走向風(fēng)口，但另一方面，什么是好的預(yù)制菜依舊沒有答案。并且，由于當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)尚未有成熟的標(biāo)準(zhǔn)，存在劣幣驅(qū)逐良幣的隱憂。

“怎樣實現(xiàn)又好吃、又健康營養(yǎng)，甚至同時還實現(xiàn)實惠、便利，這么多的標(biāo)準(zhǔn)來講，預(yù)制菜已經(jīng)非常需要訂立更明確的標(biāo)準(zhǔn)以及進行分級?！敝袊A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長、恒生發(fā)布創(chuàng)始人昕原指出。

C端或成新藍海

從市場規(guī)模來看，變化中的預(yù)制菜行業(yè)正在成長壯大。

據(jù)艾媒咨詢，2021年中國預(yù)制菜市場規(guī)模為3459億元，同比增長19.8%，預(yù)計2022年市場規(guī)模達4196億元，并有望在2023年突破5100億元。2021年是中國預(yù)制菜投融資高峰期，多個品牌完成了百萬元級別以上的融資。

京東食品生鮮業(yè)務(wù)部日配食品部預(yù)制菜負責(zé)人王明暉介紹稱，從上世紀(jì)八九十年代進入中國以來，國內(nèi)開始出現(xiàn)凈菜配送工廠，2000年左右出現(xiàn)深加工預(yù)制菜企業(yè)，2010年預(yù)制菜在餐飲業(yè)推進并連鎖化，2020年疫情更是增加了消費者的做飯需求。王明暉指出，從預(yù)制菜發(fā)展曲線來看，其初期滲透較快，未來的復(fù)合年均增長率（CAGR）預(yù)計約15%。

需要注意的是，當(dāng)前預(yù)制菜的市場需求在變化，C端或?qū)⒊蔀樾滤{海。梳理預(yù)制菜發(fā)展歷程后，王明暉指出，預(yù)制菜賽道的C端占比提升，正從初期的B端快速發(fā)展轉(zhuǎn)向B端及C端并駕齊驅(qū)。這背后離不開中國城鎮(zhèn)化率提高、女性就業(yè)率提升和工作壓力大等原因。

昕原則介紹，家常菜肴和宴會菜肴在2C端電商側(cè)預(yù)制菜的銷售中越來越有分量。二者的共性在于費時費勁，而宴會菜肴的食材更名貴，他提醒預(yù)制菜入局者：“到底更多地做家常菜肴還是宴會菜肴，要想一想自己的方向?！?/p>

為幫助出品方從“食品”向“美食”靠近，多方也在進行嘗試。據(jù)介紹，中國預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟希望以預(yù)制菜為切入口，建立食品全鏈路和全渠道的配合機制。王明暉則表示，京東在全國共有35個轉(zhuǎn)運節(jié)點，覆蓋30個省市，可用冷鏈倉儲資源超60萬平方米。未來三年，京東計劃打造20個銷售億級預(yù)制菜品牌、5個銷售超五億級預(yù)制菜品牌。

行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)加速中

與預(yù)制菜賽道白熱化相矛盾的是，預(yù)制菜尚未有成熟的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。“不管是渠道方還是消費者，對于預(yù)制菜是什么，以及什么樣的預(yù)制菜才是好的，其實是不好界定的?！蓖趺鲿熤赋觥?/p>

在這個背景下，今年以來，各部門、組織和企業(yè)紛紛公布預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范，加快填補行業(yè)空白。

3月，廣東省印發(fā)的《加快推進廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》提到，各部門將組織開展粵菜三大菜系預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)試點工作，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)。6月2日，中國烹飪協(xié)會正式發(fā)布預(yù)制菜團體標(biāo)準(zhǔn)，旨在構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系。

近日，京東生鮮則聯(lián)手中國預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟發(fā)布《預(yù)制菜精品菜肴消費指數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)共建》和《佛跳墻預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范》。據(jù)昕原介紹，預(yù)制菜的消費者評價指數(shù)細分為六個標(biāo)準(zhǔn)：味感指數(shù)、營養(yǎng)指數(shù)、少添加劑指數(shù)、便捷指數(shù)、顏值指數(shù)和性價指數(shù)。

在味感指數(shù)中，還原度是預(yù)制菜企業(yè)和渠道的技術(shù)難點。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》提到，預(yù)制菜的口味復(fù)原程度成為消費者認為行業(yè)需改進的最大問題。昕原指出，味道的還原度會受到美食創(chuàng)意、工藝設(shè)計、包裝、物流等各個環(huán)節(jié)的影響。

營養(yǎng)指數(shù)也是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟重點關(guān)注的一塊，冷鏈物流不僅是為了食品保鮮，更是為了讓預(yù)制菜的營養(yǎng)得到保持。此外，顏值指數(shù)既取決于外包裝，也跟菜品的外觀有關(guān)。

具體而言，中國預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟選擇佛跳墻為代表發(fā)布產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，包括消費者指數(shù)、產(chǎn)品評級、性價比指示、健康指示和前沿標(biāo)準(zhǔn)等維度。例如，一份五星的佛跳墻在用料上具體到8頭南日島鮮鮑、精工炮制干海參、大塊鱈魚、花椒，湯底需熬制12小時，且不添加香精、色素、味精等添加劑；在性價比上，恒生發(fā)布專家對佛跳墻“貨真價實”的標(biāo)準(zhǔn)量化為每1.5kg499元。

據(jù)了解，除佛跳墻外，京東今年預(yù)計還將推出低溫午餐肉、潮汕牛肉丸、潮汕鹵味、烤腸等子品類的標(biāo)準(zhǔn)。

昕原表示，中國預(yù)制菜產(chǎn)品聯(lián)盟更希望引領(lǐng)“預(yù)制美食”的標(biāo)準(zhǔn)概念?！爱?dāng)我們認為預(yù)制菜能夠成為我想要吃的，不是因為我沒吃的才去吃的產(chǎn)品時，預(yù)制菜行業(yè)才能真正成為我們主流食品行業(yè)的重要領(lǐng)域。”